Традиционная узбекская шурпа

Алексей Федорчук

В одной из предыдущих заметок я рассказывал о самом простом, кочевническом, способе приготовления шурпы. Однако у узбеков, в условиях оседлой жизни, одноимённое блюдо может быть приготовлено по более разнообразым рецептам.Опишу тот, который практикую сам.

Для начала берётся казан, в коем в растительном масле обжаривается мясо — предпочтительно баранина, но годится также говядина и даже индюшатина. Вслед за тем обжаривается морковь, порезанная кубиками, лук — предпочтительно кольцами или полукольцами, зелёный или розовый перец, помидоры. Примерно так же, как это делается для лагмана — то есть опять таки с добавлением специй на предпоследнем этапе.

Далее добавляется порезанная кубиками картошка — она не обжаривается, а только чуть прихватывается на предмет пропитки соком жареных помидоров, это предохраняетеё от разваривания в дальнейшем. И, наконе, айва — без айвы шурпа по такому методу теряет половину своего цимеса. Только айву надо продержать в зирваке буквально несколько минут, до лёгкого размягчения.

Затем вся образовавшаяся масса заливается кипятком. Воды должно быть достаточно много — в отличие от лагмана, являющего собой нечто среднее между супом и соусом, шурпа должна иметь супообразную консистенцию. Варить надлежит до готовности картошки — чтобы, с одной стороны, бульон получился достаточно насыщенным, с другой — мясо и овощные компоненты не переварились.

При отсутствии казана обжарку можно выполнить в любой сковородке, после чего переложить зирвак в любую же кастрюлю и доваривать уже в ней.

Такая шурпа, в отличие от лагмана или шурпы киргизской, обычно не представляет собой самостоятельное блюдо, а выступает в качестве подготовки в блюду основному — в торжественных случаях, через множество промежуточных позиций меню, к плову. В дополнение к шурпе подаются лепёшки, можно — несколько зачерствевшие. В этом случае лепёшки хорошо покрошить прямо в шурпу. А можно черпать шурпу прямо кусками лепёшки, вместо ложки.

Ни с чем, помимо водки, употреблять шурпу, по моему убеждению, не следует.

Перейти к верхней панели