Шурпа простая киргизская

Алексей Федорчук

Тюркским термином шурпа  (даю узбекское произношение, в других языках оно может варьировать) называют блюда супообразной консистенции, технологически очень различные. В этой заметке я расскажу о самом простом и, видимо, исконном варианте — как готовят шурпу на киргизских летовьях. И как готовили её мы, когда мяса было вдоволь, а со временем — напряг.

Для начала — одна история. В 1978-м году в силу ряда причин мне надо было срочно сматываться из партии — была уже глухая осень, и меня заждались на родном факультете,

где нас понемногу учили всему

(c) Д. И. Панов, полный текст здесь

С транспортом был напряг, но тут случайно приехал к нам в партию новоназначенный начальник экспедиции — типа как инспектировать. И наш начальник партии попросил его довезти меня до Оша. А начальник наш, если просил кого-то из руководства, с кем он не был в ссоре — ему отказать не могли (в скобках замечу, что от тех из руководства, с кем он был в ссоре — требовал; и тоже отказать не могли; в соответствие с известной максимой Алика Капоне про доброе слово).

Ну и поехали мы. А надо сказать, что новый начальник экспедиции до того времени был инструктором обкома партии. Ну и соответственно нас в каждом кишлаке встречали. До некоторого времени глава предприятия от встречь вежливо уклонялся. Пока кушать не захотелось…

К когда захотелось — заехали в один кишлак, уже не помню как назывался, аккурат посерёдке между Дараут-Курганом  и Сарыташем, в котором не так давно землетрясение было. Ну завели нас в местный дом типа культуры и чаем стали угощать. А мне курить страшно хотелось — катта-начальник некурящий был, и в машине курить не разрешал. Вышел я во двор — и наблюдал процесс приготовления нашего обеда, на скорую руку причём, потому как времени было мало, а до Оша ещё ехать долго, и Талдыкский перевал впереди.

Разжигается огонь, ставится казан, кипятится вода. В это же время в режиме гипертрейдинга режется и разделывается баран. Оба процесса — кипячение и разделка — завершаются одновременно. Баран кидается в кипяток — так, чтобы казан был заполнен мясом, а кипяток в промежуткаж между ним.

Буквально несколько минут — и надо идти к дастархану: подают тонко-тонко порезанное курдючное сало и печёнку. Ну и в дполнение к чаю — водку с коньяком. И пока под сало и печёнку по первой-второй выпили, весь остальной баран и сварился: подают баранину на большом лягане и по касайке шурпы. Ну и водка с коньяком и чаем никуда не деваются…

В городских условиях это не реализуемо, конечно: Поэтому рецепт в сухом остатке — адаптированный рецепт. В любой посудине, на любом источнике тепловой энергии (только источник должен быть мощным) кипятится вода. В расчёте, что её по объёму должно быть примерно столько же, сколько и мяса. В воду кипящую кидается баранина крупными кусками. Можно — говядина, но опять же ни в коем случае не свинина. И не курятина — хотя, как ни странно, индюшатина подходит.

Варится опять же не очень долго. Потом куски извлекаются, режутся, подаются на лягане — ставится посреди дастархана (в наших условиях — стола), для всех. Бульон образовавшийся, то есть собственно шурпа, разливается в касайки или пиалушки — это уже индивидуально. Обязательно лепёшки, желательно свежие — без них шурпа не шурпа. Ну и водка, коньяк и зелёный чай.

Примерно по той же схеме готовится бешбармак — но это будет темой отдельного рецепта.

Перейти к верхней панели