Рыбный день первый

Алексей Федорчук

Очередную заметку кулинарного цикла я предполагал посвятить описанию того, как всё-таки готовится плов — технологии процесса, так сказать. Но вспомнил о доброй традиции советских столовок — раз в неделю устраивать рыбный день, — и решил сделать меленькую интермедию.

К этому меня подвигло обсуждение на Юниксфоруме, посвящённое описанию способов приготовления всякого рода суши и тому подобных излишеств. И подумалось, что на самом деле всё гораздо проще. И нам есть чем ответить самураям, сколько бы ни переходили они границы у любой руки. И ответ этот — тала.

Блюдо это традиционно считается удэгейским. Как его готовили в прежние времена, за многие поколения до последнего удэге — сказать трудно. Но в наше время исторически сложился тот метод, который я и опишу ниже.

Блюдо это требует свежевыловленной речной рыбы. Причём совершенно определённых сортов: предпочтителен таймень, на втором месте ленок, ну а на безрыбье и хариус сгодится. Тут я отступлю от своих правил и не предложу никакой альтернативы: ну не представляю я, что талу можно сделать из чего-то, кроме перечисленных рыб, и причём обязательно только что пойманных. Возможно, кто-то проведёт эксперимент — но я заранее выражаю полный дисклаймер.

Далее рыба пластается, лёгким движением ножа превращаясь в элегантное филе, как его любят называть а наших магазинах. Те, кто видел тайменя, представляют, какой для этого нужен ножил, и насколько легко движение руки. А потом каждая филёвина, если так можно выразится, нарезается максимально тонкими ломтиками. Резать надо под максимальным углом к плоскости — это важно.

Зтем образовавшиеся ломтики равномерным слоем складываются в предназначенную для них тару — ну уж какая случится под рукой, но обязательно в один слой. И посыпаются солью — не засыпаются, как при  засолке, а именно посыпаются! Сверху это дело засыпается или посыпается тонко нарезанным луком. Опять же — если он имеется в наличии. Если нет, то желанию и обстановке лук можно заменить черемшой — но по мне, такв таком случае лучше обойтись без вегетативной компонеты вообще. Подготовленный полуфабрикат ставится в прохладное место примерно на полчаса (или насколько хватит терпения).

Параллельно, в соответствие с традициями многозадачных операционных систем, осуществляется другой процесс — разведения. Для чего берётся спирт казённый ректифицированный, от общей ёмкости отливается по потребностям на живую душу (или по оставшимся резервам), заливается водой, взбалтывается в закрытой посуде (сиречь бутылке) и тоже ставится в прохладное место.

Процесс разведения начинается сразу, как только лодка с теми, кто ездил на рыбалку, причалила — дабы не терять времени: разведение спирта ребует больше времени, чем приготовление талы, ибо трудно представить себе что-то хуже только что разведённого шила — тогда уж лучше чистяком его глотать. Но и ни секундой раньше — ибо дурная примета.

Ну а по прошествии примерно получаса оба процесса приходят в динамическое равновесие, посудина с талой ставится на середину, спирт разливается по кружкам и произносится первый тост…

Некоторые полагали, что талу надо вспрыснуть чуток уксусом — особенно в отсутствие лука (ну и при наличие уксуса). Не скажу, что это позорно и преступно — нов результате просто получается несколько иное блюдо, ближе к корейскому хе (транскрипция условна). Есть его мне приходилось, но сам никогда не готовил, так что описывать не буду.

3 комментария к “Рыбный день первый

  1. Еще не плохо идут — стерлядь, муксун, нельма, осетрина.

  2. 2 0Hz
    На счёт муксуна и нельмы — согласен, просто забыл.
    Кстати, чир и омуль — тоже.
    Касаемо осетровых — увы, не работал в местах, где она живёт, так что готов поверить на слово.

  3. а здесь в Хабаровском крае едим талу из разных рыб, на 8 марта , например, была из щуки. Уксус слегка добавляем и перчика…

Обсуждение закрыто

Перейти к верхней панели