Оленина по корякски

Алексей Федорчук

В прошлой заметке я написал об исконном рецепте среднеазиатских кочевников. В нынешней речь пойдёт о рецепте кочевников Северо-Востока, чукчей и коряков. Который можно, скорее, назвать рецептом оленьих табунщиков.

Работа табунщика — специфическая. Собирая отколки, он может бегать по горно-тундровой местности часов двадцать без перерыва. Я не преувеличиваю — именно практически бегать и именно без всякого лимита времени. Как вы понимаете, жрать после этого хочется не по детски. И потому на стоянке еда готовится беспрерывно — этим занимаются женщины, которые тоже при табуне.

А готовится еда так. В большом котле (казаном в собственном смысле слова его не назвать, но функционально — полный аналог) беспрерывно кипит вода. А в неё по мере надобности кидают тонко порезанные куски оленины. Держат в кипятке буквально пару-тройку минут — и вылавливают для харчения очередному мужику, из табуна вернувшемуся. Ну или гостям, вроде нас, забредшим, возвращаясь из маршрута. А в котле после трёх-четырёх варок образуется очень вкусный и питательный супеза.

Собственно рецепт прямо противоположен киргизскому — ну кроме того, что вода должна быть кипящая. А так — воды много, мяса раз — мало. Обязательно мелкими кусками.  Ни в коем случае не солить — оленина естественным образом достаточно солёная. Ни в коем случае не переварить — длительная варка пагубно сказывается и на мясе, и на бульоне. Употреблять желательно с пресными лепёшками собственного изготовления (опишу отдельным рецептом). Если мука есть, конечно — что не гарантировано. Запивать — увы, как правило, только чаем, ничего алкоголь-содержащего в тех условиях обычно нету. Но если есть — то спирт казённый ректифицированный очень даже гармонирует с этим блюдом.

Да, оленятина должна быть северной — на счёт маралятины или изюбрятины не уверен. А вот сохатятину точно так приготовить не получится — надо варить подольше.

Перейти к верхней панели