Лагман

Алексей Федорчук

Начну с лагмана — на Джуйке один из участников кулинарных обсуждений пожаловался, что не освоил это блюдо. И, кажется, процесс его приготовления там ещё не обсуждался.

Перво-наперво замечу, что существует две методы приготовления лагмана — с обжариванием и без. Второй вариант вполне тривиален, поэтому поговорим о первом.

Итак, берётся казан (в городских условияъх его можно заменить любой посудиной из материала достаточной теплоёмкости), ставится на источник тепловой энергии (рискну предположить, что им будет обычная квартиная электроплита) и прогревается. После чего в него наливается растительное масло. Какое? Ни в коем случае не оливкое и не кукурузное. Подойдёт абсолютно любое подсолнечное (о такой экзотике, как хлопковое масло, поговорим в другой раз). Не очень много — сколько точно, каждый решит в соответствие со своим чувством меры.

Когда масло раскалилось (современное подсолнечное масло перекаливать в собственном смысле слова не обязательно), быстро кидаем в него мясо. В качестве этой субстанции идеальны бараньи рёбрышки, мелко порубленные. Если их под рукой не случилось — подойдут любые другие части барана и даже говяда, вплоть до полуфабрикатного говяжьего рагу etc. Только ни в коем случае не свинина: не потому, что пророк заповедовал, а вот просто поверьте — не то это будет. И мясо должно быть мелкими кусками.

Долго жарить мясо не нужно — лишь бы чуток прихватилось. После чего надо закинуть туда морковь — её предварительно надо порезать кубиками, не соломкой, как для плова. Жарить морковку тоже особо долго не нужно.

После этого настаёт черёд лука — резать кольками или полукольцами, как можно тоньше. Затем — зелюный перец, опять же кольцами нарезанный, и потом, через несколько минут, помидоры. Помидоры в принципе можно заменить томатной пастой или каким другим консервом из банок — а вот перец, увы, заменить нечем. Благо надо его немного, так что можно раскошелиться на однухреновину, которую зимой продают вМоскве под именем перца. Единственно, надо брать зелёную, а не красную.

Сразу после помидоров всё это хозяйство солится — по вкусу. Я заведомо пересаливаю — но потом совсем не солю лапшу, до которой скоро дойдёт дело. Тут же хорошо добавить приправы — подойдёт любой стандартный пловный набор, который можно купить на любом московском рынке. А так теоретически надо — красный перец, зира, барбарис, остальное опционально. В прежние времена заменял зиру тем, что под именем хмели-сунели продавали в пакетах в советских магазинах по всей стране. Не знаю, есть ли сейчас такое.

Да, на этой же стадии любители могут добавить айву (я люблю, если она есть под рукой) или яблоки — сам не практикую, но предупреждаю: выбирать надо максимально крепкие и зелёные, иначе будет каша-мала.

Овощи (и тем более фрукты) обжаривать тоже долго не надо. А через несколько минут после добавления последнего ингредиента весь зирвак надо залить водой. Обязательно — кипятком прямо с огня. И тоже не много — чтобы вода заполнила интерстиции между твёрдыми компонетами, и они были бы покрыты полностью. Теплоподачу тут следует уменьшить — насколько это возможно в данных конкретных условиях. И пусть себе варится.

А мы пока займёмся лапшой. Настоящая лапша для настоящего лагмана — это так называемая дунганская лапша. И делают её, как нетрудно догадаться, дунганы — это китаеязычные мусульмане не очень понятного происхождения (но до этой темы я надеюсь добраться в Гиштории). И готовят её так:

Берется кусок очень-очень-очень крутого теста и раскручивается над головой в горизонтальной плоскости. Долго раскручивается — у настоящих мастеров диаметр может быть метров 10, если не больше. А потом это раскрученное складывается вдвое — и раскручивается снова. И так — много-много раз, пока не образуется пачка тонкой лапши. Причём не слипающейся — тесто так замешано, что отдельные жгутины друг к другу не липнут.После чего режется и употребляется в дело.

Кто видел, как это бывает, согласится — зрелище незабываемое, куды там жонглёрам и прочим циркачам.

В наших условиях, да ещё при отсутствии должной квалификации, такого не сделать. Так что заменяем дунганскую лапшу обычной — в Москве вполне подходящую можно купить на базарчиках выходных дней, которых нынче везде много. На самый худо конец подойдкт макароны из муки твёрдых сортов — типа ихних спагетти.

Лапшу или макароны, разумеется, надо сварить. Можно — по классическому итальянскому рецепту, то есть кидать обязательноь в кипяток, воды должно быть как можно больше, сливать мгновенно. Лапшу лучше чуть-чуть не доварить — она дойдёт до кондиции потом. И, как я говоил, варить её без соли — потому как мы заведомо чуть-чуть пересолили заливку.

Вот и всё. Пока мы возились с макаронными изделиями, сам лагман доварился. Раскладываем лапшу по посудинам — для этого нужны настоящие касайки или, в крайнем случае, максимально грубокие тарелки. Лапши кладём столько, чтобы она почти полностью заполнила целевую тару. И теперь заливаем это дело лагманом — не забывая равномерно добавлять куски мяса и овощную массу. В итоге должен получиться не совсем суп и не совсем гарнир из лапши, а нечто среднее.

Ну а теперь остается только есть. Поедается это дело желательно под хорошую водку. Идеально гармонирует водка Кизлярка.

Подходят также коньяки — в прежние времена армянский трёхзвёздочный, в нынешние  — кизлярские опять же. Не так давно исследования показали, что дешёвые виски типа Гленклайд также вполне сочетаются с этим блюдом.

Описание может показаться запутанным. Но — глаза боятся, руки делают: на практике это совсем не сложно и, между прочим, вполне быстро, за счёт распараллеливания процессов. Последнее, впрочем, вообще характерно для азиатской кулинарии, именно здесь, а не в Intel, был придуман hyper threading… И главное — не бойтесь экспериментировать. В разумных пределах, разумеется.

Перейти к верхней панели