Кое-что о корейской кухне

Алексей Федорчук

С этой заметки началось моё блоггерство. Родилась она как пост в соответствующей теме Юниксфорума — об экзотической кухне. Руководящими девушками было велено, чтобы об водке в нем не говорилось. Но, как станет ясным из дальнейшего, совсем без водки в Корее невозможно, поэтому пришлось нарушить запрет — а затем и превратить пост в самостоятельную заметку. Ныне предлагается издание третье, расширенное и дополненное (в отношении святого, разумеется). В том числе и благодаря диалогу в комментариях.

Введение

Эта заметка посвящена кухне страны, в которой мне довелось проработать несколько лет — Северной Кореи. В отличие от остальных заметок цикла, в ней не будет описания лично опробованных рецептов: не смотря на сугубо полевые условия, готовить нам просто не приходилось. Однако, в отличие от большинства советских специалистов (не говоря уже о туристах) нам удалось объездить практически всю страну и накопить массу впечатлений по данной теме. Впечатлениями этими я и хочу поделиться.

Для начала определю пространственно-временные рамки: мы действительно объездили всю Северную Корею, от бывшей 38-й параллели, ныне весьма искривлённой, до границ с Китаем и Союзом, пересекли страну вдоль и поперёк. Поэтому, когда я читаю блоги великих корейских путешественников типа Темы Лебедева, которых в лучшем случае провезли по всем трём стандартным туристским маршрутам (а то и по одному из них), мне становится смешно. А было это во второй половине 80-х; 1990 год — мой последний сезон в Корее…

И ещё сразу скажу о распорядке кормления. Жили мы в гостиницах, по возможности так называемых интуристовских, но за отсутствием оных в данной местности — и рабоче-крестьянских. Утром — завтрак, в интуристовских обычно стилизованный под английский, то есть с яйцами, эмуляцией бекона и прочими джентльменскими атрибутами, разве что без овсянки. А в рабоче-крестьянских гостиницах на завтрак давали остатки вчерашнего ужина — что было куда вкуснее и питательней.

Далее — выезд на объекты сегодняшнего маршрута. И первым объектом на этом тернистом пути был местный комитет партии: там нам определяли кооператив (по нашему колхоз), в котором нам следовало обедать. Принимать нас почиталось за честь, и потому в этом качестве выступало самое передовое хозяйство округи.

Затем собственно маршрут — или маршруты, если объектов было несколько в пределах досягаемости. Маршруты продолжаются, пока кушать не позовут. Сначала — на обед. Каковой происходит организованно по всей Корее — ровно в 12 часов страна оглашается гудком, возвещающим, что пора харчиться.

Сначала и нас хотели приучить к такому режиму. Но мы быстро пресекли это, мотивируя тем, что прерывать маршрут посередине нецелесообразно. Это действительно так, но, как вы увидите в дальнейшем, была и вторая, не менее веская, причина. Так что мы, по берлинскому рецепту Бендера, совместили обед с ужином. Он наступал по окончании маршрута — а могло быть уже и почти ночью — и происходил в том самом кооперативе, который для нас предназначила Партия.

Именно к таким ужинам и относится большее часть сказанного ниже. С одной очень важной оговоркой: даже такой рядовой полевой обед был для корейцев торжественным. Еда обычных корейцев (вероятно, за исключением высшей номенклатуры, с которой я не общался) очень сильно отличалась и ассортиментом, и количеством, но об этом я скажу позже.

Еда

А теперь переходим собственно к кухне. Никакой особенной экзотики в северокорейской кухне нет. В основе своей она очень проста. Стандартный обед среднего разряда (то есть каким кормили нас) выглядит так:

  • миска (типа среднеазиатской касайки) бульона
  • такая же миска риса
  • много-много маленьких мисочек.

В этих маленьких мисочках:

  • мясо, из которого варился бульон
  • капуста лопуховидная, она же кимчхе (в варианте от наших советских корейцев известна как чамча)
  • морковка корейская, которую ныне можно видеть в любом магазине Москвы
  • другие овощи, в зависимости от местности и сезона
  • грибы

Все мелко порезанное, для еды палочками. Рис и суп корейцы, кстати, палочками не едят, предпочитают ложки.

К рису и всем порезанным компонентам полагается соевый соус, некоторые его и в суп добавляют. Надо сказать, что деревенский соевый соус имеет мало общего с тем, что у нас продают в бутылках, и при этом очень разный в разных местностях. Но везде неизменно превосходный.

В приморских местностях может быть рыба и другие мореподукты. Например, в отеле Алмазных гор (это уже тогда был туристический центр — очень фешенебельный и потому крайне плохо приспособленный для нашего образа жизни и работы) фирменным блюдом были мелко порезанные варёные осьминоги, плотно набитые в большие морские раковины. По консистенции и вкусу напоминают подошву от горных ботинок. А в Кильчу — это провинция в северной, континентальной, части, — мне запомнилось какое-то невообразимое блюдо из огромных, в полторы ладони, креветок. Впрочем, очень вкусное.

В качестве пищевого наполнителя непременно и при любом ассортименте блюд выступают куски суфлеобразного вещества, представляющего собой отходы от производства соевого масла. Собственного вкуса это вещество лишено совершенно. Куски его кидают в бульон и другие супы, смешивают с овощами и едят просто так, макая в соевый соус. Вещество это почти всегда было в неограниченных количествах, но мы предпочитали оставлять его нашим корейским товарищам.

Острота корейской кухни преувеличена и очень зависит от провинции; в среднем на севере поострее, в южных провинциях менее острая. Даже такие традиционно острые блюда, как морковка и кимчхе, в этом отношении уступают тем, что готовили среднеазиатские корейцы.

О кимчхе надо сказать отдельно. Она разная не только в каждой провинции — но буквально в каждом кооперативе. Когда наши сопровождающие корейцы поняли, что я это понимаю (а я понимаю это со времён своего среднеазиатского детства), они стали устраивать мне специальные дегустации. И партийное руководство при назначении кооператива для нашего обеда учитывало не только его трудовые успехи, но и то, что там делают такой сорт кимчхе, какого я ещё не пробовал.

На севере, в континентальной части, очень часто давали всякого рода пельменеобразные сооружения типа позов или мантов, начинка их иногда мясная, но чаще — мясо-овощное ассорти, с картошкой или капустой. Как и манты, изначально варятся на пару, но подаются часто ещё и обжаренными. Лицам, не привычным к корейской кухне, обжаренных вариантов следует избегать — во первых, жарится на соевом масле, имеющем вкус специфический, во-вторых, оно иногда было перекалено до стадии «смерть советскому гастриту».

Впрочем, мне корейские пельмени нравились во всех вариантах и проявления. Особенно запомнились они по провинции Кильчу. Там они делались самого разного размера — от аналога узбекской чучвары до лаптей размером в ладонь. Мелкие были целиком мясными, большие — чаще с картофельной или капустной добавкой. Именно их, в обжареном виде, обычно подавали на завтрак, так как на ужин было их столько, что съесть невозможно.

Обычный атрибут обеда торжественного — так называемая лапша (условно транскирибируем её имя как куси). Она очень тонкая, длины немерянной, тянется из картофельного крахмала. В отваренном виде напоминает комок полупрозрачных червей. Сама по себе вкуса не имеет — вкус определяется соусом. Таковым обычно выступает мясной бульон с различными мясными и овощными обрезками, бывают и рыбные варианты. Классическая лапша по пхеньянски подаётся холодной, но на севере это блюдо часто дают в горячем исполнении. В этом случае, если заправлена мясным бульоном, имеет отдалённое сходство с узбекским лагманом.

На максимально торжественных обедах каждому участнику подаётся по персональной жаровеньке с горелкой на сухом спирту, миска очень тонко, до толщины средних макарон, напластаного мяса (телятина или козлятина) и миска с очень сладким, практически чисто сахарным, соусом; кусок мяса макается в соус, бросается на горелку буквально на несколько секунд и немедленно поедается — после чего процедура повторяется вновь, до исчерпания миски.

Кулинарных изысков типа тушёной собачатины не ел ни разу — даже и не предлагали. Подозреваю, что это — достижение корейцев советских, и изобретено ими было в период депортации — от голода. Не доводилось есть и традиционного для наших дальневосточных корейцев рыбного блюда хе.

Все вышеописанное, повторюсь, относится к тому, как кормили нас. От изучения быта корейских трудящихся нас тщательно оберегали — в рабоче-крестьянских гостиницах посещением общей столовой не напрягали, еду подавали в номер. Тем не менее, путем некоторых мелких хитростей ознакомиться с традиционным меню простого (вплоть до ранга старшего науного сотрудника и секретаря уездного комитета партии) мне удалось. Оно включает:

  • нечто вроде супа — из чего варится, не знаю, по виду больше всего похож на воду обычную водопроводную;
  • нечто вроде минтая, видом и запахом напоминает рыбу знаменитого зырянского посола;
  • кимчхе в больших количествах;
  • упомянутое соевое суфле;
  • соевый соус.

Ну а в качестве чая выступает даже не та бледная жидкость, которую подавали нам, а просто кипяток.

Сахара корейцы практически не едят — не потому, что не хотят, а потому, что нету. В следствие этого при случае могут харчить все сладкое в любых доступных количествах.

Питьё

Все блюда корейской кухни запиваются… простите меня, но запиваются они все водкой. Потому что больше в Корее просто нечего пить. Чай — это обычно нечто такое светло-желтое и теплое. Кофе — если очень попросить, в интуристовской гостинице кофе, конечно, подадут. Но лучше этого не делать — потому что так и хочется сказать сакраментальное:

Если это кофе, дайте мне пожалуйста чай.

Пиво — по тем временам неплохое, похожее на советское чешско-лицензированное или хорошее свежее жигулёвское. Но делалось, насколько я знаю, только в Пхеньяне, в остальные провинции завозилось, и степень его свежести, вопреки Булгакову, могла быть абсолютно любой. В интуристовских гостиницах было японское пиво — но его пришлось бы покупать за свои деньги, причём примерно равные нашей дневной зарплате.

Так что водку (сул или суль) можно считать непременным атрибутом корейской кухни. В повседневной жизни она была доступна в одном из трёх вариантов.

Первый я называл — Водка рабоче-крестьянская. Это 30-градуская жидкость. В фабричном исполнении этикетка имела надпись только по корейски и мамонта на ней, почему среди советских специалистов была известна под брэндом Мамонтовка. То же самое производили в любой деревне в масштабах, необходимых для местного потребления — уже без этикетки, являя собой обычный самогон.

При обеде в кооперативах такая водка подавалась в неограниченных количествах, приносилась лично парторгом. Именно поэтому мы и отказались от общенародного обеденного перерыва — уж больно потом лениво было продолжать лазать по горам. При обедах в гостиницах — в зависимости от ранга: чем ниже ранг гостиницы, тем больше водки: сумма на питание в день была фиксирована. Но, как правило, при любом обеде, даже гостиничном, её было вдоволь. А в рабоче-крестьянских гостиницах водки оказывалось больше чем вдоволь: в том же Кильчу она сопровождала подаваемые на завтрак вчерашние пельмени.

Вкус и особенно запах Мамонтовки были неповторимы. Посуда после неё не отмывалась, поэтому если пить самостийно, в номере (а такая возможность имелась), то желательно было отводить под это дело специальную эмалированную кружку, которую потом можно выжечь. Однако и к вкусу, и к запаху я привык очень быстро: они имели свою прелесть, подобно хорошему деревенскому, сделанному для себя, самогону. Знаменитый китайский маатай ей и в подмётки не годится.

Что же до тридцатиградуснрсти Мамонтовки — она унаследована от того самого ихнего самогона: конструкция аппарата практически не позволяла добиться большей крепости. Аппарат такой, изготовленный во времена династии Ли (14-й век) с гордостью демонстрировал экскурсовод в Этнографическом музее Пхеньяна.

Вариант второй — водка ординарная 40-градусная. Надпись тикетка у неё была и по корейски и латиницей, в последнем случае брэнд был — Пхеньян сул (латинской транскипции мне сейчас уже не вспомнить). Причём вне зависимости от места производства — как наша Московская, которая производилась до самых до окраин.

Качество такой водки зависит от субстрата — на севере это преимущественно картофель, на юге просо (к 30-градусной это тоже относится). Такую водку обычно подавали в высокоранговых гостиницах в ограниченных (но, тем не менее, вполне достаточных) количествах. Употребление её также требует привычки — но таковая вырабатывается на второй-третий день. Стакан после неё, как правило, отмыть можно.

Вариант третий — водка 60-градусная — продавалась только в магазине для советских специалистов, а подавалась только в главной пхеньянской гостинице, и только по спецзаказу. Например, когда корейские товарищи проводили надо мной эксперимент, сколько может выпить советский специалист. Соответственно, этим и лимитировалось количество — ровно столько, сколько я мог выпить. Надпись на этикетке — только по русски: Пхеньянская водка. По качеству она являла собой обычный разведённый спирт класса между нашим казённым ректификатом и медицинским.

На торжественных обедах (скорее ужинах) обычно в небольшом количестве бывала всякая алкогольная экзотика — фруктовая водка со сливовым, яблочным или хурмовым субстратом, эта всегда 30-градусная, обычно сладковатая; мне не нравилась, поэтому свою дозу я отдавал корейским товарищам — иначе им бы такого не обломилось.

Традиционным завершением полуторжественных и торжественных ужинов было распитие бутылки женьшеневой водки. Повелось с лёгкой руки одного из наших корейских товарищей — она у него оказывалась в запасе в любых местах и ситуациях. Эффект это действо давало совершенно потрясающий: вне зависимости от количества съеденного и выпитого накануне, наутро — никаких признаков похмелья. Часов в 5-6 вскакиваешь свежим, как огурчик — и в маршрут до позднего вечера, по горам и лесам.

В заключение должен добавить, что работу в Корее я вспоминаю с очень хорошим чувством. И не только из-за корейской кухни…

3 комментария к “Кое-что о корейской кухне

  1. Очень интересно пишете пр окорейскую кухню. Однако есть вопрос. как к опытным и видавшим .так сказать… про собак миф развеяли, а вот про жаренную селедку что скажете? Просто я сам лично наблюдал как корейцы в общаге жарили — можно было эвакуировать весь этаж от запаха…

  2. На счёт селёдки не знаю — не сталкивался.
    Но одно из традиционных народных «кушаний» — это какая-то небольшая салаообразная рыба, полувяленая-полупротухшая. Запах специфический…

  3. Posle togo kak ya prochitala vashi, tak nazivaemie, zametki, mne pokazalos’ chto menya doljno virvat’!!! Hotya ya neploho znakoma s etoy kuhney i hochu zametit’, chto ona ne tol’ko ochen’ interesna i vkusna, no i ochen’ polezna!!! A vam hotelos’ bi posovetovat’ bit’ bolee neytral’nim v viskazivaniyah, potomu chto cheloveku kotoriy nikogda ne proboval blyuda etoy kuhni nikogda i ne zahochetesya! Spasibo!

Обсуждение закрыто

Перейти к верхней панели