Алексей Федорчук
В этой заметке я опишу, как готовлю плов сам — когда у меня есть все основные компоненты, описанные во второй и в третьей заметке цикла, и те из дополнительных компонентов заметки предыдущей, которые лично я люблю.
Итак для начала я ставлю казан на источник тепла, наливаю туда масло. Да, о масле, точнее, источнике жиров, как ещё одном непременном компоненте я и забыл сказать — это могло бы составить предмет отдельной заметки. Но пока ограничусь чисто рецептурной частью — ныне я использую то масло, которое продаётся в ближайшем. Подсолнечное — но ни в коем случае не кукурузное или, сохрани Аллах, оливковое. Пока масло прогревается, очищаю небольшую луковицу (можно и картофелину, но по ней трудней регулировать стадийность), и бросаю в масло. Начинается процесс перекалки последнего — он продолжается до почернения овоща.
Тем временем я разделываю и режу мясо — как уже сказал, предпочтительно баранину. Но если ожидаются гости, испытывающие к ней антипатию, заменяю баранину курятиной или индюшатиной. При должном навыке процесс разделки длится столько же, сколько и перекалка мяса.
После этого почерневшая, почти обуглившаяся, луковица извлекается, и в кипящее масло бросается мясо. Которое там и жарится.
А тем временем чистится морковь — и режется, как я уже говорил, соломкой. Опять-таки при надлежащей сноровке это занимает ровно столько времени, сколько требуется на обжарку мяса — при этом я полагаю, что мясо лучше чуть недожарить, чем пережарить.
Так что бросаем в казан морковь — и занимаемся луком: чистим его и режем. Чистим так, чтобы оставался хвостик — за него удобно держаться, когда режешь лук полукольцами. Увы, искусство резать лук кольцами быстро, тонко и аккуратно я так и не овладел.
Тем временем морковь обжарилась до несколько затверделого состояния — тут я считаю, что чуть пережарить морковь как раз не грех. Так что если она ещё немоного размякшая, можно выдержать паузу — ну а потом у же смело и решительно бросать лук, добавлять пловный набор и солить. Солить тоже достаточно смело — пересолить рис весьма сложно, а вот «досолить на столе» — уже невозможно.
Да, очевидно, что на всех этапах приготовления зиркава его следует время от времени перемешивать капкыром (это такая большая шумовка). Но можно, конечно, и любым другим подходящим инструментом.
Лук долго жарить не следует — до светло-золотистого цвета, в конечном продукте он должен быть практически прозрачным, незаметным. После чего зирвак заливается водой — обязательно (!) кипятком, который мы вскипятили в то самое время, когда обжаривался лук. Сколько заливать воды? Примерно вдвое больше по объёму, чем зирвака, но это очень зависит не только от размера посуды, но и от её конфигурации. И в любом сомнении надо следовать правилу: лучше недолить, чем перелить. Потому что первое исправимо последующим доливанием, хотя это и нежелательно. Второе же — только дополнительным выпариванием, что приводит к превращению плова в шавлю. В самой по себе шавле ничего худого нет — но это совсем другое блюдо…
И в течении некоторого времени зирвак варится. Какого —опять же вопрос спорный. Одни считают, что чем дольше, тем лучше: так он больше вкуса отдаст мясу. Я же придерживаюсь того же принципа, что и в предыдущем случае: лучше недоварить, чем переварить.
Впрочем, на сей предмет у меня есть хорошая временная метка: залив зирвак водой, я начинаю промывать рис. Рис промывается в большой посудине — в сильно проточной воде (реки или из под крана). И промывается до тех пор, пока вода не будет абсолютно прозрачной. Как только этот момент настаёт — зирваку вариться хватит.
Кстати, тут самое время попробовать наше варево на солёность — оно должно напоминать существенно пересоленный суп. Если соли явно не хватает — сейчас последний шанс это поправить.
Да, я забыл оговорить, что всё описанное здесь исходит из того, что рис у нас а) круглый и б) хороший. Типа того краснодарского, о котором я говорил ранее (если нет узгенского, конечно). С рисом длинным в последние стадии надо внести некоторые коррективы, о чём я скажу в одной из следующих заметок.
А пока мы засыпаем в казан наш тщательно промытый рис — и наблюдаем уровень воды. Обычно считается, что она должна на два пальца перекрывать рис. Но это чистая условность — как уже говорил, это зависит от объёма и особенно от конфигурации посуды.
Не менее условны и все временные расчёты. Кроме двух перечисленных факторов, они очень зависят от объема приготовляемого плова: одно дело, когда он варится в расчёте на трёх-четырёх считанных друзей, и совсем другое — на гостей, количество которых невозможно точно предвидеть.
Бытует мнение, что после закладки риса его помешивать нельзя. Это неверно — на стадии «рисового супа», когда крупа плавает в бульоне, можно и даже нужно. Только не перемешивать в полном смысле — а как бы перебирать верхний слой капкыром. Ну и заодно следить за уровнем воды — если рис ещё сырой, а вода иссякает, её надо подлить. Опять-таки обязательно в виде кипятка.
Наконец, вода иссякла, а рис при этом стал уже не сыпучим, а упругим, это тем же капкыром хорошо чувствуется. И настаёт пора его закрывать. Но перед этим, пока воды ещё немного есть, в дело вступает чеснок: в поверхности риса вырываются ямки, и туда укладываются подготовленные, как описано раньше, его головки. И тщательно зарываются в самую середину.
Теперь следует отгрести рис от стенок к центру в виде горки. Затем — проткнуть несколько дырок и влить туда кипяток. Затем — посыпать поверхность перцем — теперь уже чёрным. И закрыть плотной крышкой.
Всё, активные действия закончены, остаётся ждать, пока рис дойдёт — это, в зависимости от количества приготовляемого плова, составит 30-40 минут, если его очень много — возможно, что и час. Теперь самое время выпить по стопочке водки под какую-нибудь подходящую азиатскую закусь.
А затем — аккуратно снять крышку, чтобы конденсат по возможности не попал на поверхность риса, и выложить плов на ляган (это блюдо такое большое — в полевых условиях заменяется большой миской). Выкладывать лучше в определённой последовательности: сначала со дна извлекается мясо и сопровождающие его продукты, потом рис. Теперь всё это подаётся к столу и поедается. Как — расскажу в одной из следующих заметок.
Как видите, в ходе приготовления плова замечательно реализуются идеи многозадачности многопоточности — очень многие операции выполняются параллельно. И потому приготовление плова — на самом деле не такой уж длительный процесс. Разумеется, в умеренных количествах — в огромном базарном казане это занимает полдня.
Тем не менее, я не рекомендовал бы начинающему ашпазу сразу задействовать многопоточность: по первости лучше всё порезать заранее. Но навыки придут достаточно быстро. Как и понимание того, когда и сколько класть, сколько чего жарить, сколько варить.