О плове. Дополнительные ингредиенты

Алексей Федорчук
Июнь 26, 2011

В двух предыдущих заметках я описал то, без чего, по моему убеждению, сварить плов нельзя (повторяю, чисто безмясные варианты пока не рассматриваются). Однако есть ещё множество дополнительных компонентов, с которыми сварить плов можно.

Первейший из этих компонентов — чеснок. Это должны быть крупные, крепкие головки средней степени зрелости. Их надо помыть и тщательно отшелушить от верхних слоёв «шкуры’ — но ни в коем случае не оголить «внутренность» — иначе затея потеряет всякий смысл. Совсем молодые головки в плов лучше не класть — хотя старые и дряблые, напротив, сгодятся.

Далее — айва. Она может быть хоть самой твердокаменной и неугрызаемой в обычном виде — плов всё снивелирует.. Как ни странно, чеснок и айва — вовсе не взаимоисключающие компоненты.

В плов, который в промышленных масштабах варят на среднеазиатских базарах, добавляют нух — крупный, в ноготь большого пальца, горох. Вероятно, в наших условиях его при желании можно заменить и горохом обычным — разумеется, предварительно размоченным. Но я не принадлежу к любителям бобовых, и так никогда не делаю.

Добавляют в плов и такие фрукты, как сушёный урюк и чернослив, даже изюм. На худой конец можно использовать стандартный советский набор из сухофруктов — только сушёных яблок лучше не переборщить. Доводилось пробовать плов даже с сушёным инжиром. Однако вот все эти вещи как раз с чесноком сочетаются плохо. Да и с айвой, пожалуй, тоже.

Наконец, венец творения — это весенний плов с грибами. Весной степи под Ташкентом покрываются ковром тюльпанов, в которых прячется так называемый степной белый гриб. С белым грибом европейским он не имеет ничего общего — знающие люди говорили, что это родич шампиньона. Как бы то ни было, он придаёт плову совершенно непередаваемый вкус: однажды попробовавший, не забудет его никогда.

В общем, дополнительные ингредиенты плова бесчётны — их количество ограничено только наличием, фантазией и чувством вкуса ашпаза — тем, что мы назвали бы compatible products. А главное — чувством меры: ни один из дополнительных компонентов не должен забивать вкус компонентов основных — зирвака из мяса, моркови и лука, специй и, конечно же, риса.

Перейти к верхней панели